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卷第七

合信易学网 http://www.gzxzs.com.cn 2020-02-28 13:54 出处:网络 编辑:



齐。民要术


?殖第六十二?T?第。六十三造神麴并酒第六十四白醪麴(一)第六十五笨符本切麴并酒(二)第六十六法酒第六十七中国古籍全录


(一)「白醪麴」,原作「白醪酒」,但卷中篇?作「白醪麴。」,?改使一致。


(二)「并酒」二字,金抄、?校、明抄、湖湘本均?o,??碇衅?}加。


?殖第六十二(一)中国古籍。全录


范。蠡曰(二):「?然「一」云:「旱?t??,水?。t?舟(三),物之理也。」」


白圭曰(四)「。二」:「趣?。r若猛???。之?。故曰:吾治生?伊尹、?紊兄。?\,?O?怯帽??。眺毙蟹ā溉?故且病!?/p>


《?h??吩唬ㄎ澹?骸盖?h之制,列侯、封君食租,?q率?舳?伲??糁??t二十?;朝?、聘享「四」出其中。庶民、?、工、商?,率亦?q?息二千「五」,百?之家?t二十?;而更徭、租?出其中,……中国古籍全录


「故曰:?地,牧?二百?,「(六)。孟康曰:五十匹也。?,古蹄字(七)。」牛?、角千(八),「孟康曰:一百六十七?。牛???,以此?槁省#ň牛?骨ё阊颍弧??古曰:凡言千。足者,二百五十?也。」?芍校?ё沐。椋凰?樱???。~陂(十);「??古曰:言有大陂??,一?q收千石。?以斤??橛?。(十一)」山居,千章之楸(十二);「楸任方章「六」者千枚也。(十三)??古曰:大材曰章,解在《百官公卿表》。」安邑「七」千???,燕、秦千?淅酰?瘛。?h、江陵千?溟伲?幢?钅??。⒑又?g(十四)千?溟保?。?夏「八」千?漆,??千?桑麻,渭川「九」千?竹;及名??f家之城,?Ч?М??(十五)?。之田,「孟康曰:一?。受六斛四斗。??古曰:一?收?者,凡千?。」若「一0」千??d、茜,「孟康(十六)曰:茜草、?d子,可。用染也。」千畦?、韭:此其人,皆?千?艉畹取?/p>


「?曰:「以?求富,?不如工,工不如商,刺?文不如倚市?。」此言末?I,?者之?也。「??古曰:言其易以得利。也。」


「通邑大都:酤,一?q千?,「??古曰:千?以?酒。」、?千?「一一」,「胡?反(十七)。??古。曰:?,??(。十八)?也,受十升。」?{(。十九)千儋,「孟康曰:儋,?也。??古曰:儋「一二」,人儋之也,一儋?僧Z。儋,音丁。?E反。」屠。牛、羊、彘千皮,??千?(二十),「??古曰:?常?取而居之。」薪千?,船?千丈,木千章,「洪洞方章材也。??⒆鞔蠼痴撇恼咴徽虏苻颉敢蝗?。埂#ǘ。?唬?怪窀腿f?「一四」,??。百乘,「??古曰:??,?小?也。」牛?。千?伞敢晃濉梗?酒髌嵴咔?叮。?~器千?,「?,三十斤也。」(二二)素木、?。器若?d、茜千石,「孟康曰:百二十斤?槭?K啬荆?仄饕病!柜R?、??千「一六」,「??古曰:??,口也。??口共千,?t?。轳R二百也。??,音江?反。」牛千足,羊、彘千?,僮手指千,「孟。康曰:僮,奴婢也。古者?o空手游口,皆有作?眨??枕?手指,故曰「手指」,以?e?牛蹄角也。??。古曰:手指,?有巧伎者。指千?t人百。」筋、角、丹砂千斤,其帛、絮、?布千?,文、采。千匹,「??古曰:文,文?(二三)也。帛之有色者曰采。」。?布、皮革千石,「孟康曰:?布,白?「一。七」也。??古曰:?厚之布也。其?r?,故?皮革同其量耳,非白?也。?。者,重厚之(二四)貌。」漆千大斗,「??古曰:大斗者,?於量米粟之斗也。今俗?有大量。」?麴、?豉千合,「??古曰:麴?以斤石?之,?重??t?楹希。畸}豉?t斗斛量之,多。少等亦?楹稀:险撸?嗯漶钪?远?=裎鞒?。G、沔(二五)之俗,??豉者,?、豉各一斗,?t各?楣?ǘ??┒?嚯S焉,此?t合也「一八」。?者不?裕????。樯?现?负稀梗?指淖鳌柑ǎǘ?撸?梗???榻庹f,失之?矣。」?、?千斤,「??古曰:?,海?也。?,刀?也,?而不食者。?音胎,又音?。?音?,又音才??反。而?者妄???椤敢摹梗?俏┦ъ队?物,亦不知音矣。」?、?(二八)千?,「??古曰:?,膊「一九」?也,即今不著?而乾者也。?,今之(二九)?也。?。音?。膊,(三十)音普各反。,音於?I反。而?者乃???轷d?之?,音五(三一)回反,失??矣。?康。成以?椋。?#62579;,於。室。乾之。(三二)亦。非也。室乾之,即?(三三)耳,?今巴、?人所呼「??」者是也,音居偃反。秦始。皇???y臭「二0」,?t是?耳;而室乾者,本不臭也。,音蒲北反。」??、栗千石者三之,「??古曰:三千石。」狐、貂裘千皮,羔羊裘千石,「??古。曰:狐、貂?,故。?其?担桓嵫蛸v,故?其量也。」旃席「二一」千具,它果采千?(三四),「??古曰:果采,?於山野采取果??也。」子?金?千?「二二」,???~「二三」,「孟康曰:?,?物??也,?除估?~,其?利比於千乘之家也。??古曰:?~者,合???医灰渍咭玻获z者,其首率也。?,音子朗反。?~,音工外反。」??三之,廉?五之:「孟康曰:??,未??而?,未??。而?,故得利少,而十得其三;廉?,?乃?,?乃?,故十得五也。」亦比千乘之家。此其大率也。……


「卓氏曰:……吾?岷山(三五)之下沃(三六),下有??,至死不?。「孟康曰:?者蹲,水?多?;其山下有沃野灌溉。??古曰:孟?非也。??,?芋也。其根可食以充?,故?o?年(三七)。《????尽吩唬ㄈ?耍?恒肷娇ざ及部h「二四」有大芋如蹲?也。」?曰(三。九):富何卒「二五」?耕水窟;?何卒?亦耕水窟。言下田能?能富(四十)。……


「丙氏……家,自父兄、子弟?:俯有拾,仰有取。(。四。一)」


《淮南子》曰(。四二):「?多端?t?,工多伎?。t?,心不一也。」高?曰:「?多端,非。一?;工多伎,非一。能:故心不一也。」


(一)司??最早作《?殖列?鳌罚ā妒酚?》卷一二九),班固??宰鳌敦?殖?。鳌罚ā?h??肪砭乓唬?1酒???,除篇末引《淮南子‧?言?》外,?均出於《?h??#8231;?殖?鳌罚?蛞?K?於《史?‧?殖列?鳌贰!肛?殖」中?缀跞。?渴顷P於?、林、牧、副、?O的生?交易。??I,?《要?》全??。?述???嗤??蟾乓虼酥?剩?Z氏列此?F???c「商?之事,?而不?」者有不同。


(二)此段?於《?h??#8231;?殖?鳌氛撸?鳌肝艋?王句?困於?。???希??用范蠡?然。?。然曰:「…。…故旱?t?舟,水?t??,物之理也。」」?]有「范蠡曰」的引?。另外,《史?》裴?《集解》引有《范子》,《新唐??#8231。;?。文志》著?有《范子?然》十五卷,?K注?:「范蠡??,?然答」,?t此段?碓矗?部赡艹鲎源祟?後人假?之???/p>


(三)「旱?t??,水?t?舟」,各本同,但恰恰和《?。h??#8231;?殖?鳌贰负?t?舟,水?t??」(《史。?‧?殖列?鳌吠?┫喾础??兑?g》,旱用?,水用船,是常理;但《?h??贩闯#?????古的解?是:「旱?O?t水,水?O?t旱,故於旱?r?蓄舟,水?r?蓄?,以待其?,收其利也。」《??Z‧越?上》文??υ酵跻舱f:「臣?之?人,……旱?t?舟,水?t??,以待乏也。」?t《要?》可能是倒?。


(四)?段也?於《?h??#8231;?殖?鳌罚????]有「白圭。曰」的??。原文是:「白圭,周人也。?魏文侯?r,……?酚^?r?,故人??我取,人取我予,……?用事僮?W同苦?罚???r若猛??带B之?。故曰:吾治生?伊尹、?紊兄?\,?O?。怯帽??眺毙蟹ㄊ且病!埂。?础梗ā妒。酚?》。同。)。通「?」。《要?》「趣」通「?」(《史?》同),即?上、抓?,不失?r?C。


(五)以下均?S《?h??#823。1;。?殖?鳌肺模ㄒ嘁?於《史?‧?殖列?鳌罚??/p>


(。六)引。?(「」)??S《?h??吩?凶⑽摹O峦?5?K非全是???古的引注,?⒖从嘘P校?。


(七)「?,古蹄字」的上面,《?h??酚小??古曰」。?不是《要?》?去?三字,而。是所。???h。??纷⒈居胁煌?n?似的情?r?不。少,?一?的注是唐???古《?h??纷⒈境??郧霸?械摹?/p>。;


(八)《?h。??纷鳌概GЗ稹⒔。恰梗?妒酚?》作「。牛蹄、角千」。


(九)??l小注,《?h??纷鳎骸该峡翟。唬骸赴倭??哳^也。??而牛?,以此?槁室病!埂瓜旅嫔杏??古注,但《要?》?]有。


(十)「陂」,《。?h??纷鳌。覆ā梗????古?K。特?樽髯ⅲ骸浮覆ā棺x曰「陂」,言有大陂??,一?q收千石?也。?者不?裕?烁钠洳ㄗ。?椤钙ぁ梗?肿x?椤概?梗?允е?印!拐f明?注本??氏所用《?。h??繁静煌?!妒酚?》亦作「陂」。「石」原是衡名,即三十斤?椤糕x」,四。??槭?ㄒ话俣??铮??/p>


(十一)「?以斤??橛。?」,今本《?h???o此注文。《史?》裴?《集解》引徐?V?,有此解?。


(十二)「楸」,《?h??纷鳌溉c」,通「楸」,《史?》作「材」。《史?》裴?《集解》引?昭云:「楸木,所以?檗@。」ARTX.CN


(十三)「楸任」云云?句上面,《?h??酚小该峡翟弧埂S帧盖?丁梗?S校、明抄?作「千故」,湖湘本?作「大枚」;金抄同《?h??。罚?徽`。


(十四)「?睢梗?S校、明抄、湖湘本?作「?s」,???h??犯恼?ń鸪?磺宄??!富幢?钅??⒑又?g」,《?h??吠?兑?g》,惟「??⒑印棺鳌负印??梗?妒酚?》?t作。「淮北、常山已南河、???g」。「?睢怪浮??伞梗?枪潘??芍?唬?靡唁稳??手吩诮窈幽鲜?铌??。常山即?a山,在山西省北部;又?h郡名,在今河北省元氏?。《史?》所指地?^,比《。?h??芬?V?得多,反映山西、河北的木材逐?u被砍伐。


(。十五)「千???之田」,明抄、湖湘本均作「千??之田」。按此指每?收一「?」的田一千?,「?」字需要重?,??鸪?啊?h??吩?难a。


(十六)「孟康」,明抄?作「茜康」。又金抄?注?取杠纭埂ⅰ?d」、「染。」三字,「可」?作。「河」。???炯啊?h??贩?e?正。


(十七)「胡?反」,???古注作「。?,音胡?反」,在下文「受十升」之下。?也?明《要?》所注,非出?注,而另有其?碓础?/p>


(十。八)「?」,明抄、湖湘本?作「?」,??鸪?啊?h??犯恼??/p>


(十九)「?{」,百衲本《史?》作「?」。按「?{」是所?「米汁相?ⅰ沟娘?料,包括淡酒、薄粥、炒米??⑺?{水等,古代也用以代茶解渴,和「?」完全不同。上文已提到「、?」,??不??质恰羔u」,??恰?{」字之?,或者上文「、?」是「?{」之?。


(二十)「??千?」,明抄及《?h??啡缥模弧妒酚?》作「???(按?S「?」的?字)千?」。「?」,金抄作「●」,依??挛念?注「?取」,金抄仍作「●取」,?t此字仍是「?」字,不???法不同(。在金抄。中不同??法的。字很多),或者??。?。湖。湘本?t作「?」,同《史?》,但注文仍作「?」。??溥_《?h??Q管》以?椤讣e」、「?」。均?,??恰浮瘛棺郑?c「?」同?。《今?》。因??鸪?。宰C?钍现?f?榇_。惟金抄自作「●」,不作「●」。??慕鸪?⒚。鞒?啊?h??吩?摹?/p>


(二一)??l小注,今本《?h???]有,但?於《史?》裴?《集解》引《?h??袅x》。「洪洞方章材也」,《?h??袅x》「方章」作「方槁章」,「槁」字??S?上文「薪槁」而衍;明抄作「洪同方草材也」,「」亦衍,「草」是「章」之?;金抄?t作「洪桐方章材也」。按「洪洞」是形容木材粗大,「洪桐」只是大桐?洌???⑿=鸪?啊?h??袅x》作如上文。


?於《?h??袅x》,南朝宋裴?《史?集解》?明:「都?o姓名者,但云《?h??袅。x》。」?明《?h??袅x》中的引?有不?姓名的,裴氏在。引用其文?r,只好??其???!兑?。g》中的引注,有不少不?姓名的,也???出於《?h??袅x》。因此,《要?》所引,???胁簧俸同F在的?注《?h??凡煌??轭?注所?o。??明一?????,即《要?》所引《?h??纷ⅲ??埔葬崴?拥念?注。外,其?原先已有。《?h??袅x》,??短??#8231;?籍志》著?有孟康《?h??袅x》九卷。


(二二)??l小注,《?h??。纷鳎骸该峡翟唬骸溉???殁x。」」(百衲。本《?h??贰该稀拐`作「器」)《史?》作:「徐?V曰:「三十斤。」」《要?》引注?o?名,不能目?槊?漏姓名,而是所??⒈静煌??/p>


(二三)「?」,明抄、湖湘本?作「?」,??鸪?啊?h??犯恼??/p>


(二四)各本?o「之」字,金抄。有,《?h?。?芬嘤小?/p>


(二五)「沔」,各本及《?h??肪?鳌浮瘛梗?o此字,?。唐有沔州,故治在今湖北省?h??。《史?‧?殖列?鳌氛f:「自淮北沛、?、汝南、南郡:此西楚也。」??守?《正?》:「。言?呐婵h西。至?州,?K西楚也。」??「西楚?、沔」,即指西。楚的?州、?h?一?У胤健W??鳌搞妗梗??改正(?u西本作「沔」,是)。


(二六)「裹」,明抄?作「。?」。


(二七)湖湘本作「占」,明抄作「古」,均?;???鸪?啊?h??纷鳌柑ā。埂?/p>


(二八)正注文。三「?」字,明抄均如字,同《?h??罚?傅?兜那?~;金抄、?校、湖湘本均作「?」,同《史?》,是「?」的?e。?。但「?」又音。?,?t指?小?,?榱吮苊饣煜????拿鞒?啊?h??纷鳌。铬?」。又正注文所有「?」、「」、「?」三字,金抄。?缀跞?且???幼酉瘛浮瘛剐危?庵?。


(二九)「」,明抄、湖湘本作「?」,?意思相同,仍是?字,???h??犯恼?!?#62579;?」即??,亦即《要?》卷八脯腊篇的「?鹏~」。


(三十)「膊」,明抄、湖湘本?作「?」,??鸪?啊?h??犯恼??/p>


(三。一)「五」,?。校、明抄、湖湘本?作「王」,??鸪?啊?h??犯恼??/p>


(三二)?康成即?玄,?。?《周?‧天官》「?人」?玄注「。??」,是:「?者,於●室中糗乾之,出於。江淮也。」?既注「??」,故注文亦承正文作「?者」,但《要?。》及《?h??肪?鳌?#62579;」,?明?、所指?。相同,而《周?》各本?鞒?挟?。「●」同「」,即《?文》「●」的省??,音必,同「●」,是用火烘乾。


(三三)明抄、湖湘本?「?」字,金抄不?,但此字金抄均?e??作「?」。


(三四)「它果采千?」,《。史?》作「佗果、菜千?」,比《?h??泛侠怼?/p>


(三五)?校、明抄作「?山」,《?h??吠?!庚摺故恰羔。骸沟挠?。字,??慕鸪?鳌羔荷健埂!妒酚?》作「汶山」(湖湘本、《津逮》本、?u西本同)。??守?《正?》:「汶音」。按岷山一名汶山。


(三六)各本及《?h??肪?鳌?#62070;」,金抄作「??梗?妒酚?》作「野」。按古文「野」字??鳌?#62070;」,「」是?字。「???t是古文「茂」字,金抄?。?改作「」。中国古籍全录


(三七)「年」,?校?作「耳」。


(三八)《????尽吩圃疲??注引以?明「??」?是指。芋;《史?》??守?《正?》也引到,文字全同。


(。三九)「?曰」云云,?S。《要。?》加注,非。《?h??纷⑽摹?/p&g。t;


(四十)金抄、明抄?o「能富」二字,他本有,???a。


(四一)。此。段《?h??啡?氖牵骸隔?人俗?。??荩???嫌壬酰?澡F冶起富至??,然家自。父兄、子弟。?:?有拾,?n有取。……」。???古注:「?,古俯字也。俯仰必有所取拾,?o??、好?阂病!埂?n」同「仰」。


(四二)?《淮南子‧?言?》。下文高?注,今?鞲哒T注本?o。


「一」「?然」,???h??纷⒁?峡嫡f是:「姓?名然,越臣也。」??妒酚?》裴?《集解》引《范子》?t是:「姓辛氏,字文子。」?有不同,而?多人都以?槭侨嗣??t是一致的。《?h??#8231;古今人表。》?K。且?⑺?性诘谒牡取V挥胁讨?不同意,他??槭欠。扼凰???钠???碛墒牵骸钢^之「?然」者,所?。而然也。群???Q句?之?佐,?、蠡?槭祝?M??陀行沼?名然者乎?若有此人,越但用半策,便以致霸,是功重於范蠡,蠡之??也。焉有如此而越??。挥?其事,???灰?其名,史。?不述其?骱酰俊梗ā?h??纷⒁?。?/p>


「。二」「白圭」,???r。人,善於?商。《孟子‧告子下》篇、《?非。子‧喻老》篇也有一??白圭,善於??治水,?。?睹献印汾w岐注,就是善於?商的???白圭。但也有人?是另一人(如清?若。璩等)。


「三。」伊尹,佐??缦摹?紊校?唇????糁?缟獭!?O」指春秋?r?O武,「?恰怪???。r?瞧穑?忌旗队帽???怼?O?恰?K?。商鞅,???r人,?椭?匦⒐??法??行新政,秦??蛞愿??。中国古籍全。录


「四」朝?天子叫「朝?」。?侯相互?笃杆投Y叫「聘享」。


「五」「?q?息二千」,一?本?,每年取得二千的孳息。中国古籍。全录


「六」《周?‧考工?》「?人」:「方者。中矩。」平正?l直叫做「方」。「方章」就是平正粗直的大木材。


「七」安邑,?名,?h置,有今山西。省安邑?及夏?地。


「八」?,今河南省淮??等地。夏,今河南省禹?。


「九」渭川,?指渭河。


「一0」「若」是「或者」。的意思。下文「若?d、茜千石」,?同。中国古籍全录


「一一」「」,也??作「醯」,?若稀音,就是醋。「?」,又音江。


「一二」「儋」,即「?。?棺帧?/p>


「一三」「?⒆鞔蠼场梗?倜???椤?⒆魃俑。?梗?h景帝?r。改名「?⒆鞔蠼场梗。?乒。芑始彝聊窘êB。「章曹掾」是?⒆鞔蠼诚旅婀芾砟静牡?俟佟?/p>。;


「一四」「?」,就是「根」、「枝」的意思。AR。TX.CN


「一五」「?伞梗?础篙v」字。


「一六」「??」音?,?胤即??。椤父[」。字。「??、??千」,?????古的解?,「??」指口,?t一匹?以四蹄一口?,五除。一千,共得?二百匹。但《史?》司??《索?》引?胤??t有不同,?胤以?樯衔摹改榴R二百?」,即五十匹,已?和千?艉钕嗟龋?@?「??、??千」,不??忉??槎?倨ィ弧??」即「?」字,???是指「九?」(?裳邸?啥??杀强住⒁豢诩案亻T、尿道),?t?四蹄,一共十三,十三除一千,得?七十七匹。不???是指交易的?殿~,和上文指牧?的??涤胁煌??疹???古的解??是可以的。


「一七」《史?》??守?《正?》:「按白?,木。?所?,非中??幸。病!埂赴庄B」本。指棉花,因亦?其所?棉布?椤赴庄。B」。也??作。「白」,?卷十「木?〔一一0〕」所引?。


「一八」照。???古的解?,???「合」,只能??地表示麴?或?豉各有相同的?盗浚??荒鼙砻鞔_??具?的?盗俊!妒酚?》裴?《集解》引徐?V注,「合」??椤府A」,音?,是受一斗六升的陶?容器。大概。?也是???古所不同意的。但作?槟撤N定量的容。器解?,究竟要合理些。


「一九」《?名‧??食。》:「膊,迫也;薄?寥馄戎?锸乖镆病!埂副 故瞧冉??蛇@一意?孳生?椤覆病棺郑?钙冉?峄蚧鹗鼓撤N物?乾?,所以「膊肉」就是腊肉。??「膊?」就是乾?,即?玄所?「於室乾之」。


「二0」秦始皇在暑天死於沙丘(在今河北省平??),?企w?回?安,在路上已?臭,乃用??放在?棺木的?鲕?中,以?y其臭。《史?‧秦始皇本?》:「始皇崩於沙丘平?,……不??省9纵d??鲕?中。……??钌希???。臭,乃??墓。伲?钴??一石??,以?y其臭。」?就是「???y臭」的出典。


「二一」「旃」通「」,「旃席」即毯。


「二二」「子」,利息;「子?金?千?」,以一千??放。??∠ⅰ?/p>


「二。三」「?」,操?。「?」,音?,「?。?~」,大市?~,大掮客。


「二四」都安?,三??裰茫?手卧诮袼拇ㄊ」嗫。h?|。


「二五」「卒。」,同「猝」,音促,急暴,快速。


?T?第六十三凡?,七月坯?樯希?嗽?榇危?。N月?橄隆?/p>


凡?,?o??大小,皆??T治;?。津「一」?t造百物皆?海?げ怀桑?。?蕴匾肆粢狻P鲁?#6。1379;及?帷付?怪?T者,大良。若市?者,先宜?T治,勿便盛水。未?T遇雨,亦?骸?/p>


?T法:掘地?樾?A坑,旁??傻溃?砸?L火(一)。生炭火於坑中,合。「三」?口於坑上而熏之。火盛喜「四」破,微?t??幔?樟钫{?乃佳。??怠肝濉挂允置。???嶙迫耸郑?阆隆?。a?嶂?懂Y。中,???崃鳎ǘ???O令周匝;脂不??B所?切,乃止。牛羊。脂?榈谝缓茫?。i脂亦得。俗人。用麻。子脂者,?人耳。若脂不?崃鳎?币槐槭弥??嗖幻饨。颉。K兹耍ㄈ?└?险舢Y者,水?猓?嗖患选R???刀分?Y中,?毂U疏洗之,?a?s;?。M盛冷水。?等眨?阒。杏谩S?r更洗?Q,日曝令乾。


(一)「?火」,明抄、湖湘本如文,金抄倒作「火?」。


(二)正注文的「?崃鳌梗?S校、明抄均如文,唐?鄂《四?r纂要‧十月》篇?瘛。兑?g》亦作「?崃鳌梗?鸪??鳌釜?流」,湖湘本?t作「?崃。鳌埂ⅰ釜?流」。「?崃鳌故侵富煊须s???流。?拥挠椭????狞S校及《四?r纂。要》。


(三)「人」,明抄?作「入」,??鸪?雀恼。??/p>


「一」「津」,?B漏。


「二」「及?帷梗。??幔??。?出趁??T脂。


「三」「合」,?口朝下,倒扣在坑口上。


「四」「喜」,容易,《要?》中常用。


「五」「??怠梗ㄒ羲罚??搭l?,常常。


造神麴「一」并。酒(一)


第六十四女麴在卷九藏瓜中(二)


作三斛?麴法(三):蒸、炒、生「二」,各一斛。炒?:?,莫令焦。生?:?裰紊趿罹?谩7N各?e磨。磨欲?。磨?,合和之。


七月取中寅(四)日,使童子著青衣,日未出?r「三」,面向?⒌亍杆摹梗?乘????N鹆钊??水,水?「五」亦可?a?s,莫令人用。其和麴之?r,面向?⒌睾椭??钍菇^??「六」。?F麴之人,皆是童子小?海?嗝嫦?⒌兀?形鄯x者不使。不得令人室近「七」。?F麴,?日使?,不。得隔宿。屋用草。屋「八」,勿使瓦屋。地??Q?撸?坏梅x?海晃鹆?瘛.?地?橼淠埃?艹伤。南铩W鳌隔鹑恕梗?髦孟镏校?僦谩隔鹜酢梗?跽呶迦恕t痫??阡陌比肩相布「九」。


布(五)?,使主人。家一人?橹。鳎??钆?汀敢唬啊?橹鳌Ec「王」酒脯之法:?瘛隔鹜酢故种??#61274;,中盛酒、脯、???「一一」。主。人三遍?文,各再拜。中国古籍全录


其房欲得板?簦?苣?T之,勿令?入。至七日?,??翻之,?(六)令。泥?簟V炼?呷眨?埕穑?。?令?T?簦??癸L入。至三七日,出之,盛著?中,?T?。至四七日,穿孔,??,日中曝,欲得使乾,然後?戎?敢欢?埂F漪痫?,手?F二寸。半,厚九分。


祝麴文(七):?|方青帝土公、青帝威。神,南方赤帝土公、赤帝威神,西方白帝土公、白帝威神,北方黑帝土公、黑帝威。神,中央?帝土公、?帝威神,某年、月,某日、辰,朝日。(八),敬?⑽宸轿逋林?瘢?/p&g。t;


主人某甲,?以七月上辰,造作?麴?登О亠?,阡陌??M,以辨疆界,?建立五王,各布封境。酒、脯之?,以相祈?,?垂神力,勤?所。?(九):使????,穴?(十)??影;衣色。?布,或蔚或炳「一三」。??峄?#62393;「一四」,以烈以猛;芳越薰椒,味超和鼎「一五」。?利君子,既醉既逞;惠彼小人,亦恭亦。?。敬告再三,格言斯整。神之?之,福??在ぁH祟??o?,希?漠?永。急急如律令。


祝三遍,各。再拜。


造酒法「一六」:全?麴,?窠?五日?,日三?「一七」以炊帚「一八」刷治之,?令使?Q。若遇好日,可三日?瘛。H会峒??v「一九」,布??盛「二0」,高屋?N上?窠?一日,莫使?土。?污。乃平量。麴一斗,臼中?F令碎。若浸麴一斗,?。五升水(十一)。浸麴三日,如?眼??小付?弧梗?H「二二」米。其米?令精?「二三」。淘米可二十遍。酒?,人狗不令?n。淘米及炊釜中水、?榫浦?哂兴?翠秸撸?び煤铀?岩病V泄?#x53E4;籍全录


若作秫、黍米酒,一斗麴,?⒚锥。??欢贰付?摹梗旱谝会H,米三斗;停一宿,?米五斗;又停再宿,?米一石;又停三宿,?米三斗。其酒?,欲得弱炊「二五」,炊。如食?法,舒使?O冷,然後?之。中国古籍全录


若作糯米酒,一斗麴,?⒚滓皇?硕贰Nㄈ?^?米?。其炊?法,直下?「二六」,不??笳簟付?摺埂F湎吗?(十二)法:出??中「二八」,取。釜下沸??仓??H?]?便止。此元?W射「二九」家法。


又造神麴。法:其?蒸、炒、生三??等,?前同;但?o?挖淠啊⒕聘????、祭麴王及童子手?F之事矣。


?。前事?三?,合和?磨之。七月上寅日作麴。溲欲??,?F欲精?(十三),作熟「三。0」。?用?A??「三一」,令?轿宕纾?褚淮缥宸郑?镀桨迳希??咽渴焯ぶ?R?p刺(十四。)作孔。


?Q??|向??粑荩?剪痫?於地「三二」,?塞窗?簦?苣嗫p隙,勿令通?。?M七日翻之,二七日聚之,皆?密泥。三七日出外,日中。曝令燥,麴成矣。任意?、?「三三」,亦不用?盛。?盛者?t麴?跄c「三四」,?跄c者,?孔黑??。若欲多作者任人耳,但?三??等,不以三石?橄蕖?/p>


此麴一斗,?⒚兹。??槐眶鹨欢罚?⒚琢?罚菏≠M?医^如此。用七月七日焦?麴及春酒麴,皆笨麴法「三五」。


造神麴黍米酒方:??v麴,燥曝之。麴一斗,水九斗,米三石。?多作者,率以此加之。其?大小任人耳。桑欲落?r「三六」作,可得周年停「三七」。初下用米一石,次?五斗,又四斗,又三斗,以?u待米消既?,?o令?莶幌嗉啊溉?恕埂N蹲惴卸?槭。臁?馕峨m正,沸未息者,麴?菸幢M,宜更?之;不??t酒味。苦、薄「。三九」矣。得所者,酒味?香,???俜掺稹3踽?此酒者,率多??。?握撸开q以凡麴之意忖度之,?用米既少,麴?菸幢M故也,所以??《?2坏昧。铍u狗?。所以?H∩B?r作者,黍必。令?O冷「。四0」也。


又神麴法:以七月上寅日造。不得令?狗?及食。看(十五)?多少,分?槿?郑赫簟⒊炊?终?龋黄渖?咭环郑?皇?霞右欢钒搿!杆囊弧垢骷?磨,和之。溲?r微令??,足手「四二」。熟揉?榧选J雇?行?猴?之,?V三寸,厚二寸。?西??|向??粑葜校?Q?叩兀?厣喜剪穑菏。?至⑾铮?钔ㄈ诵校凰慕歉髟臁隔。鹋?挂幻丁S?,泥?粑鹆钚?狻F呷臻_?舴?穑??塞?。簟6?呷站郏?秩??H?呷粘鲋?W骶?r,治麴如常法,??v?榧选?/p>。;


造酒法:用黍米二斛,神麴一斗(十六),水八斗。初下米五斗,米必令五六十遍淘之。第二?七斗米。三?八斗米。?M二石米以外,任意斟裁。然要?米微多,米少酒?t。不佳。冷暖之法,悉如常?,要在精?也。ARTX.CN


神麴粳米醪「四三」。法:春月?之。燥麴一斗,用水七斗,粳米?墒?亩贰=?鸢l如?眼???Q淘米八斗,炊作(十七)?,舒令?O冷。以毛袋「四四」。漉去麴滓,又以??V麴汁於?。中,即??。候米消,又?八斗;消?,又?八斗。凡三?,?。若?苦者,更以二斗?之。此酒(十八)合醅「四五」?之可也。


又。作神麴方:以七月中旬以。前作麴?樯?r,亦不必要?寅日;二十日以後作者,麴?u弱。凡屋皆得作,亦不必要??|向??舨菸菀病4舐市←?生、炒、蒸。三?等分,曝蒸者令乾,三?合和,碓●(十九)。?Q簸?瘢??磨。?取?,更。重磨,唯??榱。肌杆牧?梗???t不好。?v胡?(二十)「四七」,煮三沸?。?4?洌?尤∏逭撸?阳。稹R韵嘀?橄蓿?蠖加???,勿令太?伞?F令可?F便止,亦不必?M千杵。以手?F之,大小厚薄如蒸???杆陌恕梗?钕挛??拧杆木。拧埂4套骺住U煞?D人皆?F之,不必?童男。


其屋,?前?等罩。??,塞鼠窟,泥。壁,令?Q?叩亍。2剪痫?於地上,作行伍,勿令相逼,?中十字通阡陌,使容人行。作「麴王」五人,置之於四方及中央:中。央者面。南,四方者面皆向?取>聘?琅。c不祭,亦相似「五0」,今?。氖 ?/p>


布麴?,??裘苣嘀??鹗。孤?狻R黄呷眨?_?舴?穑??著本?,泥?如初。二七日聚之:若止三石?麴者,但作一聚,多?t分??扇?ǘ?唬┚郏荒嚅]如初。三七日,以麻?穿之,五十??橐回?,?抑??龋?_?簦?鹆钜?日。五日後,出著外?「五一」?抑???日?瘢?故苈端?。肝宥?梗?豁?覆?。久停亦??,但不用被雨。此麴得三。年停,?者??好。


神麴酒方:?Q?撸ǘ?。?┧Ⅳ鹆?Q,有土?,刀。削去,必使?O?Q。反(二三)斧背椎破,令大小如??、栗;斧刃?t?⑿ S霉始?糊席,曝之。夜乃勿收,令受霜露。?、??t收之,恐土污及雨??故也。若急?者,麴乾?t得;?娜菡撸??二十日?受霜露,??令酒香。麴必?乾,????t酒?。骸?/p>


春秋二?r?者,皆得?夏;然桑落?r作者,乃?凫洞骸IB?r稍冷,初浸麴,?春同;及下?,?t茹?。「五三」——止(二四。)取微暖,勿太厚,太厚?t??帷4?t不?,置?於?t上。


秋以九月九日或十九日收水,春以正月十五日,或以晦日,及二月二日收水,?日即浸麴。此四日(二五)?樯?r,?日非不得作,恐不耐久。收。水法,河水第一好;?河者取?O甘井水,小??t不佳。「五四」


?n麴法(二六):春十日或十五日,秋十。五(二七)或二十日。所以??者,寒暖有早晚故也。但候麴香沫起,便下?。?久麴生衣,「五五」?t?槭Ш颍皇Ш?t酒重?,不?。洼p香。


米必?●,?Q淘三十?遍;若淘米不?Q,?t酒色重?帷肝辶?埂4舐属。鹨欢罚?河盟?硕罚?镉盟?叨罚磺?⒚兹????。⒚姿氖?3跸箩?,用黍。米四斗,再?「五七」弱炊,必令均熟,勿使???、生?p(二八)「五八」也。於席上。??黍?令?O冷,?出「五九」麴汁,於盆中?。和,以手搦破之,?o?K,然後?。犬Y中。春以?芍夭几玻?镬恫忌。霞?#63047;,若值天寒,亦可加草。一宿、再宿,候米消,更?六斗。第三?用米或七八斗。第四、第五、第六?,用米(二九)多少,皆候麴???弱加?p之,亦?o定法。或再宿一?,三宿一?,?o定准,惟?消化乃?之。每?。皆挹取?中汁?和之,?H得和黍破?K而已,不??出。每?即以酒杷遍??令均?,然後??。


?言春秋二?r?⒚兹??⑺氖??灰。??善候麴?荩呼?菸锤F,米。?消化者,便加米,唯多?榱肌J廊嗽疲骸该走^酒甜。」此乃。不解法候。「六0」。酒冷沸止,米(三十)有不消者,便。是麴?荼M。


酒若熟矣,押出,清澄「六一」。竟夏直以?尾几伯。Y口,?叵?w布上,慎勿?泥;?泥封交即酢?摹?/p>


冬亦得?,但不及春秋耳。冬?者,必?厚茹?、覆?。初下?,?t黍小。暖下之。一?之後,重??r,???黍使冷——酒??O暖,重?暖黍,亦酢矣「六二」。


其大?多?者,依法倍加之。其糠、?c「六三」?用,一切?o忌。


河?|「六四」神。麴方:七月初治?,七日作。麴。七日未得作者,七月二十日前亦得。?一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,?磨之。桑。?五分,?耳一分,艾一分,茱萸「六五」一分——若。?o茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以。和麴,勿令太?伞?F千杵。?如凡?,方?作之。


?麴「六六」法(三一):先以?「六七。」布。地,然。後著麴?,又以?覆之。多作者,可。以用箔、槌,如??法「六八」。覆?,??簟F呷眨??穑??以?。覆之。二七日,聚。麴,亦?覆之。三七日,?盛。後(三二)?七。日,然後出曝之。


造酒法:用黍米。麴一斗,?⒚滓皇?ㄈ???o?住噶?拧沽罹票。?蝗问隆V昔鸨厥贡硌Y「七0」、四畔、孔?龋?そ?Q。削,然後??v,令。如。??、栗。曝使?O乾。一斗麴,用水二斗(三四)五升。


十月桑落初??t「七一」收水?者?樯?r。春酒。「七二」正月晦日收水?橹?r。春酒,河南地暖,二月作;河北地寒,三月作;大率用清明?前後耳。初?鲠幔?M年暮,水?既定。「七三。」,收取?t用;其春酒及?月,皆?煮水?槲宸????浣?穑?蝗?t?印。钙咚。摹埂J?鲁?錾信??错?茹?;十一月、十二月,?黍穰茹之。


浸麴,冬十日,春七日,候麴?,?庀隳?穑?。汜?。隆冬寒??,?日茹?,麴汁??觯?R下。??r,宜漉出?隽琛钙呶濉梗?陡?腥谥???∫憾?眩。?坏昧?帷A。枰罕M,??a著?中,然後下黍,不???t??洹<倭。町Y受五石米者,初下?,止用米一石。淘米??O?Q,水清乃止「七六」。炊?轲?,下著空。?中,以釜中炊????帷钙咂摺刮种??铕?上水深一寸?便止。以盆。合?。良久水。?,??O熟?,便於席上??之使冷。?汁於盆中,搦黍令破,?a著?中,?鸵跃畦?。?之。每?皆然。唯十一月、十二月天寒水?觯?蝽?人?暖下之;桑落、春酒,悉皆冷下。初冷下者,?亦冷;初暖下者,?亦暖;不得?易冷?嵯嚯s「七八」。次。?八。斗,次?七斗,皆?候麴?。「七九」??弱增?p耳,亦?o定?怠?/p>


大率中分米:半前作沃?,半後作再?黍。?作沃?,酒便?;再?黍,酒便?香「八0」:是以?中半耳。中。国古籍全录


冬?六七?,春作八九?。冬欲?嘏?ㄈ?澹??河??觥aH米太多?t??幔?。荒芫谩4阂?尾几伯Y,冬用??之。冬,初下??r,以炭火?S著?中,拔刀?M於?上。酒熟乃去之。冬?十五日。熟,春?十日熟。


至五月中,??e「八一」盛,於日中炙之,好者不?樱?赫呱??。色?者宜先?,好者留?夏。但合醅停?臾便押出,?得?桑落?r相接。地窖著酒,令酒土?猓?ㄟB。?草。屋中。居之。?榧选M呶菀。?帷W黥稹⒔?稹⒋丁⑨?,一切悉用河水。?o手力之家,乃用甘井水耳。


《淮南???》曰:「酒薄?。秃瘢?n以莞蒲「八二」。」「?嗥?n酒中,有?出之,酒?t厚矣。」中国古籍全录


凡冬月?酒,中冷不?者,以瓦瓶盛????匀?冢?朱陡??兄笃浚??O?幔。??觯。??飘Y中,?臾即?「八三」。


(一)金抄、明抄、湖。湘本「酒」下有「等」字,但卷首?目?o,《津逮。》本、?u西本等???目?h去。按此篇?。Vv「神麴」系?的麴。和酒的?造法,?《笨麴并酒》篇?Vv「笨麴」系?者相同,此「等」字?o必要,??硎卓?目?h去。


(二)「女麴在卷九藏瓜中」,金抄、明抄作「安麴在藏瓜卷中九」,湖湘本作「安麴在藏瓜卷中」。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作「女麴」法,「安麴」是「女麴」???,「卷九藏瓜中」又倒??椤覆毓暇碇芯拧梗???。楦恼?。?/p>


(三)「作三斛?麴法」,湖湘。本「作」上多「凡」字,金抄、明抄?o,湖湘本衍。又金抄、明抄「蒸、炒、生」以下另起一行,湖湘本?接上文不提行,??暮?姹尽。?/p>。;


(四)金抄作「中寅」,各本作「甲寅」。甲寅日七月未必都有,故?慕鸪??/p>


(五)「布」,各本均?,??鸪?a。


(六)「?」是仍然、照?的意思,各本均?作「?」,??鸪?恼??/p>


(七。)「祝麴文」全文原?。S?格???,?改。?榈鸵桓瘢?允?^?e。作麴是??的麴菌培??程,操作稍有不慎,都可引起敏感的菌?的?化,因而影?麴的?量。古代??尤嗣裨陂L期的??????中,?然掌握一些微生物作用於麴和相互抑制的?律,但究竟不是??τ邪盐盏模?虼诉?有若干迷信的?幼鳎?@?「祝麴。」就是突出的表。?。


(八)金抄作「朝日」,各本作「朔日」,都?解。?鄂《四?r纂要‧六月。》篇「造神麴法」?瘛兑?g》作「某。年、月、日、辰,??ⅰ梗?赋?铡??茄芪摹?/p>


(九)「?」,各本均作「?」,《四?r纂。要》?瘛兑?g》作「?。」,指?受,?上下?f?,?K避免?上句重?,?改正。


(十)「穴」,金抄作「●」,?;明抄、湖湘本作「」,亦非;《津逮》本作「。穴」,「穴?」,指蛇鼠之?,??闹?a嵋?《四。?r纂要。》正。作「穴?」。


(十一)「五升水」,各本同。用一半的水浸多?它一倍的。麴,?然未始不可,但相?乾;用此浸水?O少的麴,?固?B?酵的酒,用米量?二石一斗(或一石八斗),亦未始不可,但出酒量太少了。即使《要?》??各?酒的液比(用水量?υ?厦椎陌俜直龋┖艿停?酒?鞣N酒的??,其浸神麴的用水量,也?用到一斗麴?锥匪?谋壤??墒沁@?少到只。用「五升水」,神麴各酒?o此例,未知是否「五斗水」之?。


(十二)「?」,明抄、湖湘本?作「?」,?。?鸪?雀恼??/p>


(十三)「精?」,明抄、湖湘本作「粉?」,?。按此指拌和得相?乾硬的麴料要?。v得很精熟,字??鳌妇。?梗????鸪?恼??/p>


(十四)小木?逗投潭?獾哪拘ㄖ??都可以叫做「?p」,金抄、湖湘本。作「」,?,??鞒?雀恼?!复獭梗?鞒??作「剌」。A。RT。X.CN


(十五)「看」,金抄像「舂」或「。春」(看不清),湖湘本作「者」,均?;字??鳌缚础梗??S校、明抄改正。


(十六)「黍米二斛,神麴一斗」,原作「黍米一斛,神麴二斗」。按此酒三?共下米二石,「一斛。」??S「二斛」之?。下文用此麴?「粳米。醪」,一斗麴?⒚锥??亩罚?t「二斗」又是「一斗」之?,原文倒?,故改正。ARTX.CN


(十七)「作」,金抄?o,??鞒?⒑?姹狙a。


(十八)「酒」,明抄、湖湘本?o,??鸪?a。


(十九)「●」音肺,舂的意思,金抄?作「●」,湖湘本?作「●」,?校、明抄?作「●」,?改正。他?有相同情?r。?r,?予改正,不再作校?。


(二十)「胡?」,金抄、明抄同,湖湘本作「胡菜」。吾?校?始疑是「胡」之?,近人校。本亦均改作「胡」。胡即耳,又名?耳,下文「河?|神麴」煮?耳取汁,《法酒》篇「白??麴」。煮。胡?取汁,??也是煮汁溲?,似乎有可能是「胡」之?。不?。河?|神麴和白??麴除用耳外,尚用艾、蓼之?一?阒笾??@?是?斡谩负?~」一?,?。之下篇《白醪麴》也只?斡靡环N胡?,而?篇「胡?」三?,因之?二字恐未必是「胡」之?。但「。胡?」未?何指,?姑。存金抄原文存。疑。


(二一)「三」,各本?,??校??鸪?a。


(二二)「?Q?摺古。c「令?Q」重?,「?摺??侵浮钢恪梗?缕?小钢?摺梗?粗钢裰悖?部赡芫故恰钢恪棺种?`。


(二三)「反」,除?u西本外,他本均作「及」,?。吾?校?:「及字疑反。」按卷四。《???》篇有「反斧…。…椎之」(。《柰林檎》篇作「翻斧」),吾。校是。?u西本即??嵝8?椤阜础棺帧F?改正。


(二四)「止」,?校、明抄、?u西本作「上」,金抄、湖湘本、《津逮》本、《?W津》本作「止」。按「上」如果?上句?作「茹?上」,「茹?」就是??。Y?外,地位。明?,再?「上」?橘M?,而「取微暖,勿太厚」,?「止」?t??獠蛔悖??慕鸪?鳌钢埂埂?/p>。;


(二五)「四日」,???有「五日」。


(二六)「?n麴法」,各本均作。「清麴法」,?。按本段所?,完全是?酒而不是作麴,且「清麴」既非麴名,自?o所?「清麴法」,同?。r也不是另一?酒的?造法(比如?ⅰ盖弭鸱ā垢某删泼?椤盖寰品ā够颉盖弭。鹁品ā怪??)。根??。挛慕??十日或十五日的浸?n,「候麴香沫起便下?」,很明?是指「?n麴」,是上面「神麴酒方」的??,上文只?到麴的?理和取水,本段以下?。??明怎?咏?鸷歪?造,「。神。麴酒」的?造?程才交代完?。?。麓森最早作了正。?校?:「清是浸、?n音形相近之?。」上段末了?到「收水法」,??接?。?「?n麴法」,?⑹鲞B?,也有?哟巍!盖濉故恰?n」字之?,?改正。??拥腻e法,在?e??有,如《笨麴并酒。》篇「九。?法」的?「?n麴」?椤盖弭稹埂?/p>


(二七)「十五」下湖湘本、《津逮》本等有「日」字,金抄、明抄?o,其???]有也可以。中国古籍全录


(二八)「?p」,?校、明抄、湖湘本等均空一格,??鸪?a。


(二九)「用米」,金抄?作「用水」,明抄、湖湘本等不?。


(三十)明抄、湖湘。本作「米」,金抄?作「未」。


(三一)「?麴法」?段,原文提行另作一段,因此容易使人?解「?麴」是一?麴名。其???段是???明「河?|神麴。」的布麴方法的(?袢∠嗤?概P法」的?有下篇「白醪麴」和《。笨麴并酒》篇的「秦州春酒麴」),不是。作什?「?麴」。原文分。段,?。仍其?。


(。三二)「後」,疑??鳌?汀埂?/p&g。t。;


(三三)「一石」,各本同,?。按「神麴」的?酒效率?O高,下文明?初?「用米一石」,「次?八斗,次?七斗」,而且?的?次?凳恰付??六七?,春作八九?」,?造指?顺?鲆欢肤?⒚。滓皇?h甚,至少可?三石以上,「一石」明??S?字。中国古籍全录


(三四)明。抄、湖湘本作「一斗」,金抄作「二斗」。但「二。斗五升」的用水量仍有不足。用二斗五升水浸麴一斗後的有限麴。汁拿?砗鸵皇??厦椎氖蝻?,即使黍??。?「沃?」?理含水量有增加,也只是。使?粒??糊化透?囟?眩?跄?#60116;破??K使分?(「黍令破」)?麴?落?後又怎能用酒耙。??拌得??恚恳虼?岩伞付?贰谷杂姓`字。


(三五)明抄作「???」,金抄作。「酒??」,?校作「酒???」。「酒。」,金抄?,?校衍,??拿鞒?!??」本??y一作「暖」。


「一」《要?》。中有八??酒小?麴,分「神麴」、「笨麴」和「白醪麴」。三?。本篇五?麴均?偕耵鹣到y,《笨麴并酒》篇二?麴?楸眶鹣到y,《白醪麴》篇一??榘柞掺稹>透鞣N麴的?酒效率。?,神麴?高於笨麴??甚,白醪麴?t在二者之?。神麴?一斗麴?⒚咨?t一石八。斗,多至四石,即用麴量?原料米的比率?椋保海保福?矗埃?嗉从敏鹆空荚?厦椎模旦q。5-2?5%;笨麴?一斗麴?⒚?H六七斗,其比率?椋保海叮?罚?从敏鹆空荚?厦椎模保订q6-14?3%;白醪麴一斗?⒚滓皇?欢罚?荚?厦椎模供q1%,用於夏月在高?叵滤籴?白醪酒,?槠涮攸c,其效率高於笨麴而低於神麴。「神麴」、「笨麴」的名?,不在乎麴?K的大小(笨麴?榇笮头斤?麴,神。麴?樾⌒?A?麴或方。?麴),??怯伸短腔?⒕苹?Φ??弱不同。和?在著名?酒的小?麴用量占原料米的百分比作比?:江?丹?特?甜?酒,用麴量(其麴?槠叱尚←?三成大?的。混合麴)?榕疵椎模福ィㄒ灾亓坑?,下同。),江?特?黑?酒?榕疵椎模保埃ィ??|即墨?酒。?槭蛎椎模保常ィ???憬?B?酒及各地?酒系?的???酒,均?榕疵椎模保担プ笥摇_@些酒。除?麴外?都要另加酒?或酒母。著名山?|?陵美酒,?斡名?麴,不加其他糖化、酵母菌????t?。槭蛎椎模常埃プ笥遥ù司凭凭?舛忍馗撸?橇砑尤敫吡徽麴s白酒?成的)。蒸?白酒如著名山西汾酒,其所用大?豌豆麴也。要占原料高梁米的9-11%。酒?(亦?小麴、酒?)。是我???特而???的酒麴,???。?r?。的??,???具有?粹培?菌?的性能,但它是配合很多?中??成,使?成的?酒常。?в幸还伤。?味,如果?渭?用酒??酒,?味也比??握{,所以一般?造?酒都配入比酒?用。量多得多的?麴或?麴。福建?。麴?酒是具有悠久?v史的名。?,如?斡眉t麴?造,用。麴量?樵?厦祝ㄅ疵谆。蚓?祝┑模保埃?保担ィ?眉t麴及?B。?白麴混合?造,在??剌^高。季?,最少也得原料米的4%。?些麴的?酒效率都?]有?到《要?》神麴的最高??剩?话阆喈?於笨麴和白醪麴,如果?一用重量?算,《要?》的效率。?。要高些,因?轸鹉┑闹亓枯p於米而容?大於米。「神麴」?樾⌒惋?麴,外型?像?在的酒?,但配料和性能完全不同,神麴在《要?》中完全是以正常酒麴使用的,但其?酒效率??痈撸?H不能理解。至北宋朱翼中《北山。酒?》(杭州地?^)的「。玉友麴」等小麴,?t已?是?。在的酒?了。


「二」《要?》中共。?九??酒麴,所用原料,八??樾←?,一??樗凇?υ?系呐溲u,除笨麴?二??用炒?的小?外,其?七。?都是生熟相配合。其配合方法:神麴?有三?是蒸、炒、生的小?等。量配合,一?是蒸、炒小?各?椋保埃埃??←。??椋保保担?硪环N是蒸、炒、生小?的比。例?椋叮海常海卑柞。掺鹨环N也是蒸、炒、生小?等量配合;粟麴一?,?t生粟?檎羲诘亩?种?弧。>欧N麴都?]有?渭?用生料的。北宋以後,作麴已大多用。生料,其用料、配料?配?,更?槎?樱?。u造程序亦更??,麴?也更多,都表明在不?。喟l展。?。在。的小?麴亦大多?。用生小?。蒸、炒、生三?配合的麴,?在已。??]有。小???蒸、炒,有利於霉菌的繁。殖。??酒?v?碛蒙?。?麴,由於小?中的?辗凼孪任唇?糊化,未能充。分被利用,在?造?程中。?辗劾?。寐什缓芨撸?虼擞绊?到出酒率。一九五七年?州地?^改。用?木颇赋踽?期的?酵醪中分?出?淼狞S麴霉,??成?粹培?菌?生?麴,以代替原?淼纳?←?「草包麴」,用於粳米代替糯米的???酒的?造,其用。麴量。?脑?淼模保担?p少到10%,成品酒的酒精?舛群统鼍坡识加刑岣摺:?莸?^?予改用熟?麴,即?⒃?闲←??碎成三至五片??。蒸熟後?成的麴,由於它的糖化力比生?麴??,?K且。?]有生?麴常使麴粒沉在缸底容易?酸的缺?,因此用麴。量。?p到8-10。%,酒精含量提高1%以上,出酒率也有提高,酸度?t有降低。但用?粹培?菌?生?麴?酒常??钩善肪飘a生?多的苦味,或苦味不?颍ㄓ伸遏鹈归L得太老或太嫩),用熟?麴又??钩善肪飘a生一股熟小?特殊的?馕叮?加。绊?到酒的品?和固有的?味。由於麴的配料、操作方法和地?^、?r?的不同,各?麴有各?不同的性能,《要?》?裼谜簟⒊础。⑸??N配合。的。方法?麴是??楠?特的。


「三斛?麴」的?造程序如下?D:(?D表,尚?o?料)


「三」「日未出?r」,?天的水。?]有被人??活?邮褂眠^,??r最早取得,比???Q清??,同?r水?匾灿胁煌??/p>


「四」「?⒌亍梗。?孕耪f法的方。位名?。


「五」「。?」,音仗,多?的意思。《世?新?‧德行》篇:「(王)恭作人?o?物。」「?物」即多?之物。「水?」就是水有。多?。


「。六」「???」,少加水,和得很硬,很?蛲浮!兑?g》加水拌和各?麴的乾?。癯潭扔小附^??」、「微??」、下部「微??拧沟鹊牟煌????]有?明用水量。?在?酒?麴的拌和水量,各地?^根??髯缘牟僮鹘??和??氐牟煌??蠹s在麴料的18-40%之?,相差可?一倍多。蒸?白酒。用的?豆混?麴,和水量?要多些。?{手摸以定乾???剩?罕?通常有「得?n,散得?」的??,即北宋朱翼中《北山酒?》卷中「??祠祭麴」所?「握得聚,?涞蒙ⅰ沟匿阳鹨?E。?到??拥??剩?蠹s需要麴料的。38%上下的水。分。《要?》?Ρ眶鸬陌。韬鸵浴甘洲?幌嘀?摺?椤??」(《笨麴并酒》篇「秦。州春酒麴法」),?t所?「??」比「。得?n、散得?」的??室??_@?「???」,?要乾些,可能近於用水最少的??省?/p>


「七」「室近」,意即「近室」,指?F麴?。r不?有??的人近入?麴?,以避免某些可能引起的有害微生物的污染。


「八」「草屋」,密?程度?凫锻呶荩?员沆侗?亍⒈茱L。


「九」「比肩相布」是左右相挨近,不是前後相?,「阡陌」是布麴。的行列,??樱??K之?留著一定的空隙,有利於?酵?崃康陌l散和菌?的均?蛏?L?繁殖。下文「又作神麴方」所?:「作行伍,勿令相逼」,正是此。意。?在布麴方式有分堆作?盈B式排列的,如品字。形等式。《四?r。纂要》也有品字形堆麴法。《要?》中似均?。裼??悠搅蟹ā?/p>


「一0」南北朝?r封建?治??普遍役使奴?,?盗亢艽螅??之推以一家不超?二十人?橹?悖ā额?氏家?。‧知足》篇)。所?「客。」,最初是客人、?客,後?砜偷囊栏叫??化了,主人可以「畜」,可以「役?佟顾??,如《?h??#8。231;何?K?鳌贰ⅰ夺?h??#8231;。?授?鳌返人??,名??仍保持「?客」,???上已成?榕?伲??砸沧。???椤杆娇汀埂ⅰ讣铱汀埂ⅰ概?。汀埂!概?汀怪????h??#8231;胡建?鳌。芬岩?,自後《後。?h??贰ⅰ度??尽芬灾聊媳背?魇??纤??尤多。其中有比?高?的「典?」等名目,可以管理一些家?眨??漓胫?啵??凫斗饨?议L制下的家?,所以?,「莫令奴客?橹鳌埂?。#x0041;RTX.CN


「一一」《?名‧??食》:「?,并也,溲?。使合并也。」溲?做成的?食,只要是加??蟮模?。?r???椤???」,以?e於「蒸?」(??)、「胡?」(大。?、???)等。??l是常食的???,所以後?矶嘀更I?。l。


「一二」《要?》各?麴在?入麴室保?嘏嗑?A段的?理。?程,大致相同,都是呆定七日??品?匾淮危?皇歉???嘏c品?厣?档木唧w情?r??r掌握,也?]有?窗、?p除覆?物等通?狻⒎?竦拇胧??诤艽蟪潭壬鲜锹?其自然的,未知????菀壮龃纹飞趸?U品。ARTX.CN


「一。三」。「衣」,指麴?上分布著的一?郁鹁?1彼沃煲碇小侗鄙骄平?》卷中造麴「??」?:「惟是??,心。?赛S白,或上面有花衣,乃是好麴。」成品麴?耐庥^上?z查,通常以??色分生子??M,菌?渤砻。埽?o黑。色等?菌生??榱肌5?碜钥?狻⒃?稀。⑵骶摺⒏采w物、人身上的微生物非常??,?有青、黑、?等?色的麴,?K非??κ?聂穑??ǔ0咨?彩呛玫摹!兑?g》所?「衣色?布」,《笨麴并酒》篇。「作秦。州春酒麴法」所?「五色衣成」,恐怕不是?渭?的?藻形容,可能事??上有?多?拥。木?N分布著。「蔚」是青?色的形容?,「炳」是??色的形容?,同?r都含有繁殖旺盛的意思。?是指成品麴的?量。


「一四」「?ⅰ怪该椎南?。??刺腔?⒕苹?耆?弧?峄稹怪?囟龋?匆?蟀l酵透?兀弧?#6。2393;」即「焚」字,形容酵解旺盛。?是指麴的?酒。效率。


「一五」?酒是由?多混?培?的霉菌、酵母菌和。?菌等的共同作用?成的,所以具有?特的色、香和?味。「薰椒」是形容。酒的香味(由於含酯量高和具有。麴香),「和鼎」是。形容?味(由於富有氨基酸)。?是指成品酒的?量。


「一六」《要?》各?酒的?造法,分?e列在各?麴的下面,表示列在某?麴下面的各?酒,就都。用?。?麴?造。??「造酒法」以下三段,在原??喾秩?危?冈炀品ā惯@段是?λ轸稹⒔?稹⑻悦住⒂盟???涔ぷ。髯饕豢?交代,以下「作秫、黍米酒」、「作糯米酒」二段是具?作什?酒的方法。


「一。七」「?」,遍;「日三?」,一日三遍。中国古籍全录


「一八」「炊帚」,刷甑具用的刷把,也就是。?N灶上用的帚。一?用具。ARTX.CN


「一九」「?v」是斫碎,「??v」是斫成小?K,大如。??、栗。下文用河?|神麴?酒即是:「然後??v,令如?。?、粟。」?在山?|。即墨?酒用麴也是先碎成二三厘米大的小?K,然後再磨粉。朱翼中《北山酒?》卷下「用麴」:「四?r麴,??不同:春冬?造日多,即?v作小?K子,如骰子或皂子大,?t??嘤辛Γ??洞。坚?;秋夏?造日?\,?t差?,欲其麴、米。早相?而就熟。要之,麴??t味甜美,麴??t硬辣。若??不?颍?t?得不?,酒味不足。大抵寒?r化?,不妨宜用?麴;暖?r麴欲得疾。?,宜用?末。」夏秋??馗撸??蟀l酵迅速,酒精?舛壬。仙?欤?砸种扑?【?姆敝常??贼鹨?鬯榈眉?,所?「欲得麴、米早相?而就熟」。春冬天冷,?酵期?,不妨碎成小?K,使充分?I後?酵作用,使酒。味醇?。但《要?》用麴是。??r粗寒?r?,?t是?榱朔乐拱l酵??r?快寒?r??,都??绊?酒?,?《北山酒?》相反而相成。


「二0」帛二幅叫做「??」,即今大方巾,亦即「???巍埂!覆??盛」,即用布??兜裹著,?R在高屋?患苌仙梗?苊?m土染污。


「二一」「?眼」,描。?钪笏?醴?r?馀荽笮〉那?r。??《煎茶?》:「蟹眼。已??眼生。」?庭?栽?:「?眼常?蟹眼?怼!姑魍踔?浴侗懋??》卷十:「煎茶初?L曰蟹眼,?u大曰?眼,故俗以未?L曰「盲??埂!构湃艘源俗?橹蟛璧摹富鸷颉埂t鸺铀?萜鸢l酵作用而逸出碳酸。?猓。?蚨?a生?馀荩?溉玺~。眼??小梗?褪钦f?馀荽笮∠耵~眼那?樱。?眠@??作?檎莆战??r。?的??手?弧?/p>


「二二」「?」,音?,??即「投」字而用於?食品?造者(卷八作醋各法即均用「投」字),意即投?在?中?酒,即今俗?。所?「落缸」。初?投在麴液中,二。?以下投在?酵醪中。《要?》分次??下?,初?、二?、三?,最多至十?,直至?酵停止酒熟?橹梗?柔H的?酵醪??夺後H的?起著酒母作用。《要?》分多次落缸,而??在麴液中,或用麴液和?,很少用麴末直接??接?,都和?在一般的?造法不同。浙江?刂?跻录t麴?酒、福建福州?麴?酒的先浸?麴?。仔?r再下?入缸中或中,浙江??波、嘉?等地的「喂??酒」(「喂?」是第二次投?於?酵醪中)之?,略微相似。


「二三」「?令精?」,指舂得?O清白。米愈精白,可溶性?o氮物(以?辗?橹鳎┖?坑?撸?楫a生。酒精及一部分微生物代??物的主要?碓础C椎耐馄ぜ芭咦又械鞍踪|及脂肪含量特多,?︶?酒?碚f,含量?多都有?酒?,所。以要除去,只留著胚乳。精白度愈高,?。︶?酒愈好。下文「淘米可二十遍」,目。的亦在淘?Q糠皮??,以免。影?酒?。


「二四」「?⒚住梗?隔??对?厦椎奶腔?途凭?l酵的。效率。「二。石一斗」,?樵??。麴??对??米所能?荷的消米量的指?恕?/p>


「二五」「酒?」,指?酒的?。「弱炊」,炊得?熟些,使充分?化,《要?》一般的方法是「再?」。


「二六」「?」,音分,《玉篇》:「半蒸?也。」,《?。V?》「二十文」:「一蒸?也」,即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟?。由於半。熟,故?「半蒸」;由於不再?菜?驼簦??椤敢徽簟埂0胧祜?不能?酒,必?再??化,使。?o生心、白心?象,以利於有益微生物的?I糖化、酒精?酵作用。方法之一是?。?胧祜?下在?中乘?峁噙M?量的?底沸???癸???熟透?槎取。_。@??。方法叫做。「沃?」(?下文河?|神麴?酒法),也就是下文所?「出??中,取釜下沸??仓?埂N。逐?比蒸?要??,但糯米有??而比?不易糊的???。


「二七」「?蟆故恰富亍沟囊馑迹??笳簟咕褪腔卣簦?刺硭?驼簟<仁恰肝逐?」,自毋庸?驼簟?/p>


「二八」「出??中」,起出??,?入?中,省去「?」、「入」一?字。


「二九」北??r有元斌,?橥匕鲜献谑遥?渥。娣飧哧?王,「斌少?祖爵,?v位侍中、尚???W射」,北?天保初循例降爵?楦哧??公,天保二年(五五一年)卒,?《北???#8231;元斌?鳌贰F淠甏?⒐倜?头庖馗哧?都和《要?》所?及?思勰曾任高?太守相符,未知即其人否?


「三0」「作熟」,指和得相?乾硬的麴料必?再??透?厝。?v,?帐刮???颍?。]有白心、黏?K、?硬。不一等不均?颥F。象。


「三一」「?」,指踩麴?K的模型,就是「麴模」。《要?》??的形?是一???A形的小?模,?o底,???上就是一???A?圈。下文河?|神麴?t?榉叫文!L?鸱ǎ合?Ⅳ鹉。7旁。谄桨迳希?Ⅳ鹆?F成??F放入模中,再由踩麴人在。上面用力踩踏,踏好後?模,麴?就成形了。北宋朱翼中《北山酒?》卷中?於踏麴:「入模子,用布包裹,??踏。」。?在的踏麴法,大致相同。解。放前有??I性的踏麴??,?「麴班」。《要?》的麴,有手?F的,也有?踏的,前者?疏?,後者????,?。成麴後,性能有不同。中国古籍全录


「三二」《要?》各麴?多直接排列在地面上。唐?鄂《四?r纂要》、北宋朱翼中《北山酒?》。作麴法?t地上都用物??|,然後?Ⅳ?K。放在上面。?在亦然。中国古籍全录


「三三」「。?」,?炱?恚弧搁w」放在?患苌稀?/p>


「三四」「?跄c」,麴?晒燥之後,?褪⑷氘Y中,容易吸收潮?猓?蚨?浑s菌滋生,在中心部分。孔的周??屎诤稚?!侗鄙骄平?》卷中?麴「??」:「造麴:水多?。t糖心,水?不??t心?惹嗪谏????t心?,???t?不透而?。重。」「糖」借作「溏」字,「溏心」是由於和麴用水??袷怪行牟糠炙?治。茨苷舭l散去,有益微生物不能正常生?,乾燥後?部呈灰褐色,麴?很?模?F在叫做「?水麴」。和麴乾?癫?颍ā杆?}不?颉梗??t?嗝娉3是嗪诎唿c。「??帷故怯伸?囟冗^高,被?霉。菌。所侵殖而??心。「??洹褂伸?囟冗^低,俗所?。「不上霉」,麴料所含。?I?物?未能被麴菌很好利用,所以成麴「?重」,就是重量?p?得很少,?也是很?牡。聂稹?/p>


「三五」「七月七日焦?麴」,???上。就是《笨麴并酒》篇的「?麴」。「?麴」和?篇的「春酒麴。」,都是炒小?麴,所不同的,只是作麴?r?有。差?e。炒小?麴是。「笨麴法」的特。色,所以二?麴?橥??。


「三六」「。桑欲落?r」,以??蜒裕?狈皆诰。旁拢?盾髯?#8231;宥坐》。篇?。??注:「桑落,九月?r也。」?然十月也可以??椤干B洹梗?缦挛摹负?|神麴造酒法」:「十月桑落初?觥!鼓戏皆谑?拢?X南可至十一月。?酒在手工?I。操。作?l件下,在??剡^高?r,易於酸。?。?S多名酒,在夏季都停?,??酒由於?酵期又?,所以只在每年小雪??始浸米,一至立春,就停止蒸??造,受季?性的限制很大。桑落?r在秋末初冬,《要?》所????易於使其「?O冷」,???t主要在易於掌。握?酵醪的?囟龋?@?r?v?碚J?槭轻?酒的最好?r令,?v史上很早就有「桑落酒。」的名?。


「三七」「停」,指成品酒不因?境?化而??的可能?存期。


「三八」「?o令?莶幌嗉啊梗??酒在??滋斓闹靼l酵?段,?酵旺盛,酒精含量直?上升,可?全含量的三分之二以上,?後?入後?酵期,在?期??却级仍?q微?,所以??必?掌握在。主?酵期的?。??r?。?龋?^早??,均非所宜。《北山酒?》卷下「投?。」:「投?(指次?的?)最要?P???豢蛇^,不可不及。……若?(指初?的酒母)嫩力小,?早「甜麋」。(借作「糜」字,即投?),冷不能?,?折?啵ㄖ赴l酵中止),多致涎慢(指被?菌所滋生而臭?。??迫酥^之「?了」。」相反,「??岚l?,不分摘?(指?囊桓?燃?r分?以降低?酵醪品?兀??r抓?分?e??),???o力方?,非特酒味薄不醇。美,兼麴末少(指主?酵?去,麴力已弱),咬甜麋不住,??(酒母?槟_,再??轭^。)不?P???嘀。挛端帷!顾?f由於?。??早??「?莶幌嗉啊苟??鸬乃?。∽??情?r,很是??。又此麴一斗,?⒚兹???链酥会H了二石二斗,未知是否包括在「以?u待米消即?」之中,或者有?文?


「三九」麴多酒苦,米多酒甜。《北。山酒?》卷下「用麴」:「米石百?桑???馄剑???希ㄒ欢访资?婶鹨陨希?t苦,十之下?t甘。」《要?》下文「神麴粳米醪法」:「若?苦者,更以二斗?之。」。《笨麴并酒》篇「作春酒法」和「九?法」等也都有麴?酒苦的?明。??「苦、薄」是?既苦而又淡薄。薄?t易酸,?h?⑾颉缎滦颉肪硭摹峨s事》:「??薄?t亟?模??薄?t亟裂,器薄?t亟?В?票?。t亟酸。」


「四0」我??S酒?造的特。?是在??r???I?慢的糖化、酒化作用,而逐?u?累?高?舛鹊木凭?H绻?u下??r?囟。冗。^高,有利於?辗?#60528;糖化作用的?行,但由於高?兀ㄎ迦?亮??龋茫??辗?#60528;??樽詈线m,但??湍妇?椴缓线m,而且糖分?累?。快。?高,??湍妇?幕?右膊焕???r?辗?#60528;在高?叵乱徊糠直烩g化,也影?到後一?段的糖化。所以我??S酒?造的另一特?是保持在?Χ?矫娑枷喈?合?的。同一?囟认率固腔?c酒化作用同?r交替?行,最後?到酒精含量逐?u提高的目的。?是我???尤嗣裨卺?造工?方面的?特??造。《要?》???要使「?O冷」的目的,就是?榱吮苊庠龈呦箩??r的?囟榷??鹁契驳乃? K?浴侗鄙骄平?。》「投?」?:「四?r?K?。放冷,《?民要?》所以?H∩B?r造者,黍必令?O冷故也。」但?只是以??。卣{?下缸品?氐囊豁?措施,?K非一成不?,尚?看??囟?ǎ?缭?篮??荆?t需要微暖。?。在??樱?兑?g》亦然。


「四一」???麴蒸、炒、生三?小?配合的比例是:蒸、炒小?各?橐话?r,生小??榘俜种?话偈?濉?/p>


「四二」「足」,音沮,《?V?》去?「十遇」:「足,添物也。」《?篇》:「益也。」「足手」?。言多手、并手,不是用足和手一起揉?。中国古籍全录


「四三」「醪」,音?冢?墩f文》:「汁滓酒也。」即?г愕木啤,F在?正在?酵期?的酒?。榘l酵醪,成熟未榨的酒?槌墒祯玻??敬肆x。


粳米性??硬,如。按照常法蒸煮,不易糊化,??邪仔摹⒂残牡热秉。c;其糖化?糯米?,?辗劾?寐瘦^低,因此出。酒率亦?低,而出糟率?高;多??拌容易生毛?糊,增加操作上的困?,而且酒液?糯米要???幔?赫ゲ灰住=夥裴峤??不?嗟呐??透倪M,逐步摸索出一套以粳米代替。糯米的??,基本上解?Q了存在的???。《要?》??也用粳米?酒,除用??。V麴汁一?外,?e?o其他不同?述,未知?多???怎?咏?Q。或者但求成酒,不??p失,?量差?也就?糟吃喝了,?是??r粳米的?。量有不同?中国古籍全录


「四四」「毛袋」,即卷六。《?羊》篇所?的「毛堪酒袋」,用於榨酒和??V渣滓。ARTX.CN


「四。五」「醅」,《?V?》:「酒未漉也」,即?г阄唇??赫サ木疲。?x?「醪」同。「醅」。既是?糟酒,因亦?糟?椤铬?埂!负。硝??之」,即?糟吃喝。


「四六」「唯??榱肌。梗?@是《要?》中?⒀u麴原料粉碎得最?的麴。麴粒?粗,麴?。K空隙大,水分吃。不透,而且容易蒸?散去,而?崃坑忠咨⑹В?幸嫖⑸?锓敝巢灰住t鹆_^?,?t麴?K?於黏稠,水分不易?散,?崃坑植灰咨⑹В?妆凰?【?种场,F在?造小?麴一般?H?⑿←?破碎成三五。片使?辗弁饴抖?眩?皇褂羞^多的粉?。《要?》要求愈?愈好,?《北山酒?》?用精白?粉(。一百斤小?磨作六十斤白?)?麴相似,均?。今法。有不同。《要?》此麴只要求?v到可?F便止,?K且是用手?F。而不用?踏,似乎也含有?楸苊膺^黏考?]的意思。


「四七」《要?》九?麴中有四?和。「?」的麴,即此麴、河?|神麴、下篇的白醪麴及《法酒》篇的「大州白??麴」。


「四八」「蒸?」,即今??、??。「??故窃?淼?┝俊⒎???肝凑羟暗脑?┬汀>砭拧讹

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